焯水分两种蔬菜，一种要焯水，一种必须焯水。绿叶菜比如菠菜、苋菜、空心菜得先烫一下，这样能保持颜色翠绿。根茎类像土豆、胡萝卜、白萝卜建议焯水，口感更软糯。豆角、西兰花、莴笋这些必须焯过水，因为它们含有皂苷、植物碱或草酸，高温能分解有害物质，比如豆角里的皂苷高温下会变稳定，农残去除率比不焯的高40%（《中国农科院2021年数据》）。

必须焯水的蔬菜有豆角、西兰花、菠菜、莴笋和胡萝卜，这些蔬菜含有皂苷、植物碱或草酸，高温能分解有害物质。比如豆角含有皂苷和植物碱，生吃会刺激肠胃，焯水后农残去除率提升40%（《中国农科院2021年数据》）。西兰花中的硝酸盐转化亚硝酸盐，焯水后亚硝酸盐含量下降90%（《食品科学》2020年研究）。根茎类比如胡萝卜和莴笋，高温软化纤维，口感更细腻（中国营养学会建议）。菠菜草酸高温溶解，焯水后草酸含量减少70%（《中国食物成分表》大前年数据）。其实焯水还能杀菌去农残，比如西兰花焯水后大肠杆菌减少99%（《食品安全检测》前年实验）。但要注意焯水时间，比如豆角焯3分钟，西兰花焯2分钟，菠菜焯1分钟，避免营养流失。