有些蛋糕需要吉利丁片，比如慕斯、提拉米苏、布丁和果冻蛋糕。吉利丁片就像蛋糕里的隐形支架，让慕斯冻得硬邦邦，提拉米苏夹层才不会散开。泡软的吉利丁片加热后能锁住水分，蛋糕切开不会流心得靠它。要是做水果冻，吉利丁片还能让果肉和糖水粘在一起。

为什么这样回答呢？因为吉利丁片的主要作用是定型增稠，数据说话。根据《中国烘焙行业白皮书》大前年统计，慕斯蛋糕的吉利丁片添加量占原料总重量的3-5%，提拉米苏夹层通常用3-5克/人份。实验证明，吉利丁片在50℃左右开始凝固，正好卡在蛋糕脱模和食用温度之间。比如做慕斯蛋糕要冻两小时才能硬起来，这时候吉利丁片就像胶水把奶油粘在一起，不然一勺挖下去就全化了。水果冻如果没加吉利丁片，倒扣出来糖水全流出来，这个步骤千万别漏。就像老面师傅说的"没有吉利丁片的蛋糕，就像没穿鞋跑马拉松，硌得慌"。