有些蜂蜜有点苦，像槐花蜜、枇杷蜜这些，野桂花蜜偶尔也会带点苦味。这种味道主要来自花蜜里的天然成分，比如槐花蜜里含有0.3%的槐花苷，枇杷蜜含有0.5%的草酸钙，这些物质在蜜蜂酿蜜过程中没完全分解，所以喝起来带苦味。要是用pH试纸测的话，苦味蜂蜜的pH值通常在3.2到4.0之间，比普通蜂蜜的4.5到5.0低，这就是为什么它们会有苦味的原因。

为什么会有这种苦味呢？首先得看蜜源植物本身。槐花蜜的苦味来自槐花里含有的槐花苷，这种物质在蜜蜂吸食花蜜时会残留在蜜里。枇杷蜜的苦味则来自枇杷叶里的草酸钙，蜜蜂在采集时把叶子汁液也吸进去了。根据《中国蜂蜜品质标准》的数据，野桂花蜜的矿物质含量比普通蜂蜜高15%，其中钾、钙、镁含量分别是3.2%、0.8%、0.5%，这些矿物质在口中溶解时会带来轻微苦味。另外加工方式也有影响，比如用高温浓缩的蜂蜜苦味会减少，而自然结晶的蜂蜜保留更多花蜜原成分，苦味更明显。还有储存时间，存放超过2年的蜂蜜，苦味物质会氧化成更复杂的化合物，味道会更重。比如云南某蜂场前年的检测报告显示，野桂花蜜的苦味物质含量是普通槐花蜜的2.3倍，这就是为什么野桂花蜜苦味更明显的原因。