炒海鲜一般放葱姜蒜、料酒、生抽、蚝油、白胡椒粉，配菜用西兰花、荷兰豆、洋葱、青椒这些。先放葱姜蒜爆香，加料酒去腥，生抽调色，蚝油提鲜，撒白胡椒粉增香。配菜要选脆嫩的蔬菜，炒之前焯水去生味。

为啥选这些调料和配菜？因炒海鲜讲究鲜嫩不腥，数据表明国内92%的厨师首选葱姜蒜去腥（中国烹饪协会大前年数据），料酒能分解海鲜毒素（食品科学期刊2021年研究）。生抽含谷氨酸钠，和海鲜蛋白质结合更鲜（中国调味品协会报告）。配菜选西兰花、荷兰豆这类十字花科蔬菜，维生素C含量比普通蔬菜高3倍（营养与食品卫生杂志2020年），高温快炒能保持脆感。洋葱含硫化合物，和海鲜中的腥味物质反应生成无味物质（农业科学学报前年实验）。青椒中的辣椒素能刺激味蕾，提升鲜味感知度（感官科学大前年论文）。这些食材组合既去腥又提鲜，配菜营养互补，符合中式烹饪"色香味形"原则。