黄豆绿豆黑豆红豆鹰嘴豆这些豆子都行，尤其是黄豆绿豆，发芽率高营养翻倍。黑豆最常见，芸豆蚕豆次之，但蚕豆容易发苦。选豆子要挑饱满圆润的，发之前泡水12小时，每天换水。

为啥选这些豆子？黄豆绿豆自带高水分和酶活性，发芽率超90%（数据来源：中国农业科学院2021年报告），蛋白质增加30%。黑豆皮薄易透气，传统菜场卖的多。红豆鹰嘴豆淀粉含量高，发芽后吸水膨胀，口感脆嫩。蚕豆含单宁酸，发芽后苦味物质减少60%（数据来源：《食品科学》2020年），但发苦豆芽少人要。选豆子要看豆形圆不圆，豆皮薄不薄，像黄豆这样圆鼓鼓的最好，豆皮薄能透气，泡水时豆子会自己裂开小缝，这样芽能长出来。要是豆子皱巴巴的或者有裂痕，发出来的芽短还容易烂。发豆芽要放在阴凉处，别见光，温度25度最合适，太高芽会发黄。