红豆绿豆黄豆都是做豆馅的好材料，因为它们有高淀粉含量和适中蛋白质，蒸煮后容易出沙。白芸豆和鹰嘴豆也能用，但口感偏干，得加糖调整。黄豆馅要提前泡发，煮的时间长才能绵密。

为什么选这些豆子呢？因为淀粉是豆馅的骨架，像红豆含69%淀粉，绿豆75%，这样蒸煮时吸水膨胀才能出沙。蛋白质方面，红豆18.5%、绿豆25.8%（中国农科院2021年数据），比例合适不会太硬。黄豆虽然蛋白质高达36%，但单宁多容易发苦，得先焯水去涩。白芸豆淀粉含量52%，比红豆低，煮的时候容易结块，所以常和红豆混合用。还有个细节，绿豆馅要加碱水，这样甜味更突出，但碱不能多放，否则会苦。像做绿豆沙时，如果只放糖可能不够甜，得加2%的小苏打，这样能提升10%的甜味度。黄豆馅最考验功夫，得先泡12小时，高压锅压40分钟，才能达到像糯米团子一样Q弹的口感。