耐高糖酵母就是专门在高糖环境下还能正常工作的酵母菌种，它们的成分里含有特殊的耐糖酶和耐热蛋白。普通酵母遇到糖分多了会死掉，但耐高糖酵母能分解糖分产生二氧化碳，让面团发得起来。比如做果酱面包或者糖渍糕点时，必须用这种酵母，否则面团会发酸发黏。

为什么是这个答案呢？因为耐高糖酵母的细胞壁特别厚实，能扛住高糖带来的渗透压压力。它们的成分里还有葡萄糖淀粉酶，专门把大分子糖分解成小分子糖，这样酵母才能吸收利用。数据显示，普通酵母在含糖量超过15%时就会停止发酵，而耐高糖酵母能耐受25%以上的糖度，比如安琪酵母和天友酵母，它们在20%糖度下还能正常发酵，而且数据表明，糖度超过25%时普通酵母会死亡，但耐高糖酵母还能坚持。另外它们的耐热蛋白让发酵温度也能达到50度，普通酵母最多只能到40度。所以做高糖食品必须选这种酵母，不然根本 impossibility 发酵成功。