酸菜分好多种，东北酸菜用白菜腌，四川泡菜用萝卜辣椒，湖南坛子菜拿芥菜泡米酒。北方人冬天拿白菜压成大白菜，放盐晒干后泡水喝；南方人爱拿萝卜辣椒泡成酸萝卜，配米饭特别香。坛子菜要先用米酒擦罐子，装满菜后密封发酵，酸味会越存越浓。

为啥是这个答案呢？因为酸菜做法跟当地气候和食材有关。东北冬天冷，白菜能存半年不烂，所以用白菜做酸菜，全国酸菜产量40%来自东北，这个数据在《中国蔬菜产业报告》大前年有写。四川湿度大，适合发酵，泡菜产量占全国25%，比东北酸菜少点。湖南气候湿润，米酒能杀菌，坛子菜产量占10%，虽然少但特别有地方特色。像东北酸菜是冬天做，夏天吃；四川泡菜是春天做，夏天吃；坛子菜是秋天做，冬天吃，这样轮着吃才不腻。现在超市酸菜卖得最好的是东北酸菜，因为能存半年，吃半年不愁，去年卖得最好的酸菜品牌叫“老坛酸菜”，一年卖8万吨。