适合做咸菜的青菜主要有几种，比如芥菜、萝卜缨、雪里蕻这些，它们水分适中纤维足，腌出来脆嫩不烂。像小白菜叶、芥菜梗也行，但得注意别选水分太高的菠菜、茼蒿，腌两天就烂了。腌制时间7-15天，温度20℃左右，盐量8-10%最合适。

为什么选它们呢？先看水分，芥菜85%水分，萝卜缨78%，雪里蕻76%，都合适。纤维含量芥菜2.3%，萝卜缨1.8%，雪里蕻1.5%，足够支撑咸菜结构。耐盐测试显示，它们在8%盐浓度下能存30天，而菠菜只有5天就烂了。小白菜叶纤维1.2%，但叶脉少，容易散架。农业局大前年数据说，用正确配比的盐和时长的青菜，咸菜保存期能延长到90天，而错误配比会缩短60%。腌的时候要加白酒或白酒醋，杀菌又提香。像芥菜梗这种茎部粗的，得先焯水去涩，腌出来才不苦。