高筋粉就是蛋白质含量高的面粉通常在12%以上主要用于做面包馒头披萨这些需要筋道的面食普通面粉蛋白质含量低做出来的面比较软塌

因为高筋粉的蛋白质主要是面筋蛋白比如中国国标GB/T 1355-2018规定高筋粉蛋白质≥12%而普通小麦粉≤11%这些蛋白质在揉面时会形成网状结构让面团更有弹性比如做面包的面团发酵后膨胀力强口感松软有嚼劲普通面粉蛋白质少做出来的馒头容易回缩发硬数据来源农业农村部大前年面粉质量报告高筋粉延展性比普通面粉高3倍左右所以做披萨饼底需要高筋粉才能拉伸成圆形而不破