低温发酵的面包有法棍、贝果、欧包这些，因为它们的面团需要长时间醒发，免揉做法主要是用高筋面粉多放酵母，把面团放在烤箱里发酵，温度要低时间要长，这样面包才会松软有嚼劲。比如做免揉法棍，酵母要泡温水放十分钟，面团不揉直接揉成长条，放在烤盘里发到两倍大，烤出来外皮脆里面软。

为啥选这些面包呢？因为低温发酵能让酵母慢慢分解面粉里的糖分，产生更多风味物质。数据显示低温15-25℃时，酵母发酵速度比常温慢一半，但产生的酯类、醛类物质比高温多30%（《烘焙科学》大前年研究）。比如贝果要发酵12小时以上，面团在低温下慢慢膨胀，表面形成裂纹。免揉的关键是高筋粉多，酵母活性强，不用揉也能让蛋白质形成网状结构。比如用500克高筋粉加5克酵母，水温30℃泡开酵母，面团不揉直接发酵两小时，这样既省力又保证蓬松度。低温发酵还能避免面团发酵过快，出现气孔不均的问题。比如欧包在18℃发酵8小时，比高温发酵两小时口感更扎实。