馒头、花卷这些需要长时间发酵的面食，必须加酵母，因为酵母能让面团产生二氧化碳，膨胀发酵。包子、饺子这些需要快速成型的，通常用酵母粉或者直接发酵。拉面、刀削面这类需要劲道口感的面食，一般不加酵母或酵母粉，靠手工揉面和醒面来控制。

酵母是活性微生物，需要30℃左右的环境才能充分发酵，比如做馒头要发酵2-3小时，而酵母粉是化学膨松剂，遇热分解产生二氧化碳，适合做包子这类需要快速成型的面食。数据显示，酵母粉的pH值在5-7时效果最好，而酵母在pH4.5-5.5时活性最强。比如做500克面粉的馒头，加5克酵母和3克糖，发酵时间比用酵母粉缩短一半。但酵母粉价格便宜，适合家庭大量使用。不过酵母粉发酵时间短，做馒头容易发酸，所以传统面食店还是用酵母。