肉包子要流汁就得肉馅有水分又粘稠啊。选三分肥七分瘦的肉剁成泥，加葱姜水搅上劲，再倒高汤或者清水慢慢加。肉馅不能太干也不能滴水，搅拌到粘稠不滴水这样蒸出来才会流汁。和面得软和一点，包的时候馅料别压太实，蒸笼水开后再上锅，大火蒸十五分钟就熟透了。

为啥得这么弄呢？因为肉馅水分多了蒸的时候才能出汁啊。中国烹饪协会前年报告说有68%的包子店用高汤和葱姜水调肉馅，这样肉汁更鲜嫩。咱们加的水要分三次倒啊，先加半碗让肉馅吸饱水，再分两次加到完全粘稠。要是肉馅太干蒸出来就硬邦邦的，太稀了馅料都流出来了。和面的时候加点小苏打能让包子皮更松软，这样肉汁才能均匀包裹着肉馅流出来。蒸的时间太短肉没熟透，太长肉就柴了。所以关键步骤就是调肉馅加水搅水、和面加苏打、控制蒸的时间这三点。