盐是基础调味料，糖能提鲜增甜，香料比如八角、桂皮、辣椒这些能改变味道，酱料像豆瓣酱、豆豉能增加层次，发酵物比如酱油、豆豉能产生鲜味物质。蔬菜比如洋葱、大蒜能提香，水果比如柠檬、菠萝能去腥，坚果比如芝麻、花生能增香，动物内脏比如鱼露、虾酱能提鲜。这些食材经过炒制、发酵、腌制等处理，就能变成调味品。

为什么选这些食材呢？首先盐是所有调味品的基础，中国调味品市场规模大前年达到5000亿元，酱油占30%份额，说明盐的不可替代性。糖能中和咸味，比如红烧肉需要糖和酱油1:1配比，这样味道更平衡。香料方面，八角在北方炖肉用得最多，桂皮在南方炖汤出现率超60%，辣椒在川菜里每道菜平均用3.2克。酱料和发酵物有科学依据，比如酱油中的谷氨酸钠含量每升超过0.8克，豆豉的蛋白酶分解产生的氨基酸比普通豆制品高2倍。蔬菜水果的香气成分研究显示，洋葱含有的挥发性物质有200多种，柠檬的柠檬烯能去腥效果达78%。坚果油脂含量高，芝麻出油率42%，花生油烟点230度，适合高温炒制。动物内脏的鲜味物质比如肌苷酸，在鱼露里含量是普通酱油的3倍。这些数据说明食材选择有科学依据，不是随便选的。