咸蛋黄主要用鸭蛋做，但有些用鸡蛋调色。鸭蛋黄本身颜色深，煮透后咸味重，适合做咸蛋黄。不过个别厂家会拿鸡蛋加色素模仿，毕竟鸭蛋产量少价格贵。

为啥咸蛋黄多数用鸭蛋？首先鸭蛋黄脂肪含量比鸡蛋高15%，煎炸后更香浓，前年行业报告显示95%的咸蛋黄产自鸭蛋。其次鸭蛋壳更厚，腌制时不易破，蛋黄能保持完整。不过鸡蛋便宜且容易染色，小作坊会用鸡蛋+红曲米，这样成本能省30%。但大厂都严格用鸭蛋，毕竟咸蛋黄价格是普通蛋黄的8倍。就像去年上海抽检发现3批次咸蛋黄用鸡蛋，被罚了20万。所以现在买咸蛋黄，看配料表有没有鸭蛋，没写就可能是“假蛋黄”。