有些菜可以做成糟菜呢，像青瓜、毛豆、鸡脚这些最常见。用酒坛子泡着发酵的，酸酸甜甜带点酒味，江浙一带特别爱这个。比如青瓜切条放酒里，泡个把月就成糟青瓜，配粥吃绝了。

为啥这些菜能做糟菜呢？首先得看食材水分多不，像毛豆带壳的容易存水发酵，鸡脚带骨头能固定形状。数据说江南地区糟菜普及率超六成，发酵时间三到七天，酸度控制在三到四点五之间。青瓜做糟菜最合适，因为表皮有层蜡质能锁住水分，泡出来脆嫩不烂。毛豆带壳泡的话，壳能挡住杂质，发酵后剥壳吃更卫生。鸡脚带骨头泡着，骨头里的胶原蛋白会让肉质更弹牙，泡的时间越长越入味。要是用酒量少的话，酸度不够容易坏，所以得用三斤白酒配十斤菜，比例差不多。发酵容器选红陶坛最好，透气不漏气，坛底铺层稻壳吸潮，这样菜能存半年不坏。要是用塑料桶泡，容易滋生细菌，酸味会变苦。所以做糟菜得讲究食材、酒量、容器三样，缺一样都吃不出那个味。