有些菜不能隔夜吃主要是怕细菌繁殖和营养流失。像海鲜类、凉拌菜、隔夜米饭这些食物容易变坏，特别是夏天室温超过10度的话，细菌可能在2小时内就大量繁殖。叶子菜隔夜后容易长黄叶发臭，汤里的油脂也会氧化变苦。剩肉里的亚硝酸盐含量可能翻倍，长期吃伤肝。

为什么这些食物不能隔夜呢？海鲜和凉拌菜富含蛋白质，细菌最爱吃这些"高蛋白大餐"。中国疾控中心数据显示，每年23%的食物中毒案例和隔夜菜有关，其中凉拌菜占38%。叶子菜里的水分多，细菌繁殖速度是普通菜的3倍。米饭里的淀粉隔夜会发酵产生酸水，汤里的油脂氧化后产生有害物质。更危险的是亚硝酸盐，国家食品安全风险评估中心检测发现，隔夜肉中的亚硝酸盐含量可能超过安全值2倍，长期积累会变成致癌物。夏天存放超过6小时，冬天超过12小时就建议扔掉。