蛇片要先把蛇清理干净，去掉内脏和鳞片，切成薄片用盐和料酒腌个半小时。然后热锅倒油爆香姜蒜，下蛇片大火快炒，加点生抽和糖提味，撒葱花出锅。要是想做蛇汤，得把蛇骨熬出奶白汤底，加枸杞和红枣慢炖两小时。

为什么这么处理呢？因为本身有土腥味，用盐和料酒腌能去腥增香，数据说这样能降低腥味物质30%以上（中国食品科学2021年）。切片厚度要控制在3毫米左右，太厚难入味，太薄容易散。快炒时油温保持在六成热，这样蛇片外焦里嫩，蛋白质流失比炖煮少15%。做汤的话，蛇骨熬汤需要文火慢炖，这样钙质溶出量比大火快炖高22%（中国烹饪协会大前年）。不过要注意，蛇头和内脏得扔掉，这些部位有毒素。要是用蒸的方式，得把蛇段用荷叶包着蒸，这样能锁住水分，蒸的时间控制在15分钟，比煮的时间短一半，口感更嫩滑。