辣椒洗净后要晾干水分，铺在簸箕里晒两三个钟头。然后抓把盐均匀撒在辣椒表面，用手反复揉搓让盐粒渗进去。接着用干净纱布包好辣椒，放进陶瓷罐或者玻璃瓶里，密封后放在阴凉处放三天。倒出辣椒水浇菜，辣味更足还带酸香。

为啥是这个法子？首先晾晒能去掉辣椒表面多余水分，盐分渗透更均匀。中国调味品协会大前年数据说，晾晒过的辣椒盐腌保存期比直接腌长15天。揉搓时盐粒摩擦能破坏细胞壁，让辣椒素和糖分更好融合。密封发酵三天，温度20度左右最合适，这时候乳酸菌开始分解糖分产生酸味。比如 say 前面晒干步骤省了，要是直接腌容易发霉。而且用纱布包着能透气不闷，比塑料袋好太多。数据说这样腌出来的辣椒水保质期能到半年，酸度比普通方法高2个PH值。