所谓鲜就是食物刚从地里摘下来或者刚捕捞上来那种水灵灵、脆生生的口感。像黄瓜、番茄、鱼虾这些平时吃的时候感觉特别有嚼劲的菜，还有像荔枝、葡萄这种水果，吃下去能感觉到汁水直接往嗓子眼冒的，都属于鲜的范畴。

为什么说它们是鲜的？因为刚摘下来的蔬菜水果自带水分和活性物质。比如黄瓜水分含量95%，刚摘下时细胞膜完整，汁水流失少；番茄在采摘后12小时内维生素C含量能保持85%以上，这跟新鲜度直接挂钩。海鲜类更明显，活鱼刚上岸时肌红蛋白和水分含量是冰鲜后的3倍，这才有了刺身能直接吃的原因。根据农业农村部大前年检测报告，当蔬菜水分低于90%、鱼肉水分低于75%时，口感会明显变差。像荔枝这种热带水果，采摘后如果运输时间超过24小时，糖分和水分就会开始转化，鲜味物质流失率达40%。所以吃鲜货最好现摘现吃，或者用冰袋保鲜，像买草莓要选带青叶的，因为叶子没掉说明新鲜度更高。