说白了凉拌油得挑烟点低的油儿。橄榄油山茶油亚麻籽油这些油凉拌最好用，花生油菜籽油这种烟点高的油儿不适合凉拌。为啥呢？因为这些凉拌油儿烟点一般在200度以下，凉拌时不容易烧焦，还能保留营养。你看数据说橄榄油凉拌酸价低于0.8%的更香，亚麻籽油含omega-3特别多，凉拌菜颜色也透亮。

为啥说这些油适合凉拌呢？首先烟点低是关键，像花生油烟点230度以上，凉拌时油温不够就起烟，营养也流失。实验数据表明200度以下凉拌的油酸价变化小，维生素E保留率超过90%。橄榄油和山茶油里多酚类物质多，凉拌菜能防氧化，保质期比高烟点油长3-5天。亚麻籽油含人体必需脂肪酸，凉拌时不会像其他油那样产生有害物质。反过来看菜籽油这类油，虽然烟点也200多度，但精炼过程损失了天然抗氧化成分，凉拌菜放两天就发黑。所以选凉拌油得看烟点、酸价和营养成分三结合，别光看价格贵不贵。