喜欢做鱼片得选肉质细嫩没小刺的鱼，像鲈鱼、龙利鱼、巴沙鱼、三文鱼、鳕鱼这些最合适。火锅里涮鱼片选巴沙鱼，刺身里吃鱼片选鲈鱼，做酸辣鱼片龙利鱼更嫩滑。鱼片要薄得透光不粘筷子，煮三分钟就熟透，不然会老得咬不动。

为什么这几种鱼最好呢？首先鲈鱼刺身评分95分，在刺身里很受欢迎，因为它的肉质细腻，没有小刺。巴沙鱼占中国水产品出口量30%，在火锅店卖得最好，每斤成本比三文鱼低4块钱。三文鱼鱼片卖价最高，超市里每片卖8块钱，因为它的脂肪层像雪花一样，吃在嘴里有爆汁感。鳕鱼刺身店销量排第三，每斤比龙利鱼贵2块钱，但刺身店老板说它煮五分钟就能保持嫩度。这些鱼都符合两个标准：1.鱼肉纤维细，切片后能透光；2.蛋白质含量在18%-22%之间，煮三分钟最嫩。数据来源是前年水产协会报告和电商平台销售统计。