红烧鱼块要选肉质好的鱼块，像鲈鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼都行。鲈鱼肉细刺少，煎的时候不容易散；草鱼块大刺多但肥美，适合喜欢油亮的；鲤鱼头尾带鳞能增香，鲫鱼小刺多但红烧后软糯。这些鱼在红烧时能保持形状，入味也快。

为什么选这五种鱼？鲈鱼肉质细嫩，蛋白质含量比草鱼高15%（数据来源：中国水产志2021），煎后裹上糖色更香。草鱼脂肪含量23%，比鲈鱼高8%，红烧时能多出两勺油。鲤鱼带鳞煎炸能锁住水分，红烧后汤汁更浓稠。鲫鱼小刺多但红烧后吸饱酱汁，适合做儿童餐。要注意的是，鲢鱼头要单独处理，否则会腥味重。煎鱼时油温七成热下锅，火候太大容易碎。收汁前加半勺醋，能提鲜去腥。比如鲈鱼红烧要先用姜葱腌半小时，草鱼块要切2厘米厚，这些细节都影响口感。