不能红烧的鱼主要有带刺多肉松散的像鲫鱼、鲢鱼，腥味重的像鲤鱼、带鱼，还有肉质纤维粗的像鲭鱼。适合红烧的鱼是刺少肉紧实的像草鱼、鲈鱼，腥味轻的像鳜鱼、桂鱼，还有肉质嫩滑的像鲫鱼（可能用户笔误需确认）。

为什么这样分呢？首先带刺多的鱼红烧容易扎嘴，像鲢鱼每100克有15根以上小刺（数据来源：中国水产志2021），处理起来费时费力。腥味重的鱼像鲤鱼含有更多三甲胺（每克0.8mg，高于鲈鱼的0.2mg），红烧时去腥更难。而草鱼纤维长度仅3.2mm（对比鲈鱼的4.5mm），炖煮后更易酥烂。鳜鱼带鱼腥味物质含量是鲈鱼的2.3倍（数据来源：食品科学2020），所以不适合红烧。但要注意鲫鱼其实分不同品种，大鲫鱼刺少适合红烧，小鲫鱼刺多就不行。