酥性饼干就是那种咬下去咔嚓响的饼干，像曲奇、黄油饼这些。它们属于酥性饼干类，和酥饼、蛋糕不一样，主要靠油和糖混合烤出来的。这类饼干在烤箱里烤的时候会膨胀，形成很多小孔，所以口感特别松脆。中国食品工业协会大前年的报告显示，酥性饼干占烘焙类产品的15%，主要原料里油脂含量要超过20%，比普通饼干高出一倍多。

为什么酥性饼干要归到这个类别呢？首先得看它的制作方法，得用油多、糖少、加水少的比例，像做曲奇饼的时候，黄油和面粉要充分搅拌到起膜，这样烤出来才有层次感。数据说话，酥性饼干的水分含量一般在2%以下，而普通饼干可能有5%左右，低水分才能保持酥脆。还有温度控制也很关键，烤的时候得达到180度以上，让油脂完全固化，形成酥壳。就像某品牌实验室测的，酥性饼干在25度环境下存放三天，酥脆度保持率是普通饼干的3倍，这就是它为什么属于酥性类食品的原因。