麻汁豆腐脑的卤汁主要用芝麻酱、辣椒油、酱油、糖、盐调匀，加温水稀释到能挂勺，冷藏后淋在豆腐脑上。关键要芝麻酱和酱油比例1:1，像北京老字号“门框胡同”的配方。辣椒油和糖要后放，先调咸鲜味再增香，像成都“龙抄手”的卤汁分两次加料。冷藏能让质地更浓稠，像上海街头调查，90%的摊主会冷藏，这样挂勺不结块。

先看麻汁豆腐脑的卤汁核心，芝麻酱酱油是灵魂，比例1:1，像北京老字号门框胡同的配方。前年美团数据显示北方75%的豆腐脑店用芝麻酱卤汁，南方用花生酱的占30%。辣椒油和糖要后放，先调咸鲜味再增香，像成都龙抄手卤汁分两次加料。冷藏能让质地更浓稠，像上海街头调查90%摊主会冷藏，这样挂勺不结块。麻辣味要突出，像武汉户部巷的卤汁会加花椒粉，但别超过5克，不然抢豆腐脑鲜味。淋卤汁前要尝咸淡，像杭州“知味观”的师傅会边尝边加糖，保持甜咸平衡。