鲅鱼、马鲛鱼、沙丁鱼、鳕鱼和黄花鱼最好晒鱼干。这些鱼肉质紧实、脂肪少、耐储存，晒干后口感脆香。鲅鱼因为肉质紧实，晒干后不散架；马鲛鱼脂肪少，不容易氧化变哈喇味；沙丁鱼小而密集，晒干后像小肉粒；鳕鱼刺少肉嫩，适合嚼着吃；黄花鱼鳞片厚实，能锁住水分。

为什么选这五种鱼？首先看脂肪含量，晒干鱼干的关键是脂肪少。鲅鱼脂肪含量1.2%，马鲛鱼0.8%，沙丁鱼0.8%，鳕鱼0.5%，黄花鱼1.5%，都低于3%的临界值。脂肪多容易氧化酸败，比如草鱼晒干后容易发霉。其次看肉质结构，鲅鱼纤维粗壮，晒干后像风吹过的树皮；沙丁鱼每条只有巴掌大，晒干后能堆成小山；鳕鱼刺和肉连在一起，晒干后像鱼骨串肉条。数据证明，用这五种鱼晒的鱼干保存期可达两年，而普通鱼干三个月就发黏。晒的时候要选晴天，上午十点晒到下午三点，中间翻动两次，这样鱼干不会晒成硬板。收干要阴干，避免暴晒裂开。比如马鲛鱼晒的时候要铺成波浪形，沙丁鱼要码成鱼鳞状，这样晒出来的鱼干更入味。