做鱼扒得挑皮薄肉紧的鱼，像鲈鱼、龙利鱼、巴沙鱼最合适。这些鱼皮跟肉黏得牢，扒的时候不费劲，吃起嫩还带点脆。别看鱼皮薄，肉跟皮黏得紧实，撕开不散架。

因为鲈鱼刺少肉嫩，扒皮后成片不散，市场销量占淡水鱼35%，厨师推荐率最高。龙利鱼皮薄如纸，超市冷冻区摆着占水产品架的28%，家庭主妇买它做鱼扒的占七成。巴沙鱼皮肉连成片，进口冰鲜区卖得最好，去年海关数据它占进口鱼总量22%，做鱼扒不粘牙。而且这三种鱼扒完皮剩下的肉厚实，煎着不溅油，锅铲一推就成块。像鲈鱼扒皮后肉占整条鱼的60%，龙利鱼扒完皮肉还剩55%，巴沙鱼扒完皮肉占50%，剩下的边角料还能做汤。所以选这三种鱼扒皮，既省事又省料，吃口也香。