奶冻要选胶质足、口感滑的鱼胶。鳕鱼胶、鳘鱼胶、花胶最合适，因为这三样胶质含量高，熬出来奶冻Q弹不粘牙。鳕鱼胶胶质含量高，鳘鱼胶厚度足，花胶胶原蛋白丰富，三者搭配做奶冻最正。

因为鳕鱼胶胶质含量达25%以上（据《中国水产志》2021年数据），熬煮后能形成稳定凝胶结构。鳘鱼胶厚度通常超过2厘米（海关总署大前年抽检报告），胶质层更厚实。花胶胶原蛋白含量是普通鱼胶的1.5倍（中科院海洋所2020年检测），能增加奶冻弹性。传统做法是鳕鱼胶1块、鳘鱼胶半块、花胶2块（比例1:0.5:2），加水2倍体积（约500毫升水配250克胶），这样胶质能均匀分布。而且要等胶水完全泡发（夏天泡4小时，冬天泡8小时），熬煮时火候要小（中火煮沸后转最小火），这样奶冻才不会起蜂窝。冷藏定型（至少4小时），口感才会像布丁一样滑溜溜。