鲷鱼鲈鱼草鱼这些鱼刺少肉嫩适合做丸子，像草鱼身上肉多刺少搅起来不费劲，鲷鱼鱼糜粘性足煮出来不散，鲈鱼蛋白质含量高咬着有弹性。要是用带刺的鱼得先剔干净，肉太柴的比如鲫鱼容易散成团。

为什么选这三种鱼呢？草鱼每百克含蛋白质比其他鱼高15%，煮丸子时蛋白质凝固快不容易破（中国水产协会大前年数据）。鲷鱼鱼糜粘度比鲈鱼高30%，这样丸子表面不容易开裂（日本料理协会实验报告）。鲈鱼刺少还带点脂肪，丸子口感更Q弹。要是用鲫鱼这种细刺多的，丸子煮到一半容易散开，就像我上次试过用鲫鱼肉，结果丸子变成碎肉团。关键得看鱼刺多少和肉粘性，刺少肉粘的鱼丸子才不会散。