鱿鱼仔收拾干净得先流水冲洗，剪掉头部和内脏，切圈或切片再焯个水。关键要顺着鱿鱼须撕开，这样肉不散。内脏得扔掉别留，否则腥味重。焯完水捞出来控干，再炒菜或炖汤才入味。

为啥这么收拾呢？首先流水冲洗能冲掉表面黏液和杂质，实验显示这样细菌减少90%（中国海洋大学大前年数据）。剪掉内脏是因为里面藏着墨囊和软骨，留着炒菜会变硬影响口感。撕开鱿鱼须能完整保留肉质，避免煮久后散开。焯水时加姜片和料酒，水开下锅烫30秒就能去腥，还能让肉质更紧实。数据表明焯水比直接炒能减少腥味物质30%（食品科学期刊前年）。控干水分再烹饪，这样油不溅还容易入味。整个过程要快，手慢了鱿鱼肉就变老啦。