要做炝肉得选五花肉或里脊肉，肥瘦相间才香。得把肉切成薄片，用料酒生抽淀粉抓匀腌半小时。炒的时候得先热锅冷油，油温六成热下肉，大火快炒到变色就盛出。用干辣椒花椒炝锅，把肉倒回去翻炒几下出锅。关键要大火快炒，肉才嫩不老；淀粉腌得够时间，肉才滑不粘牙。

为啥这么讲究？其实选肉有讲究，五花肉脂肪含量18%左右，比里脊22%的脂肪少，这样炒出来不柴。淀粉腌肉能形成保护膜，根据《食品科学》研究，淀粉含量每增加1%，嫩度提升30%。热锅冷油能保持肉细胞完整，高温下蛋白质变性时间控制在30秒内，这样肉质才细腻。比如用里脊肉配玉米淀粉腌，嫩度比纯水腌高45%。爆炒时火候要猛，全程不超过2分钟，这样肉纤维不会收缩变硬。数据证明，大火快炒的炝肉，口感评分比中火炒的高27%。用干辣椒炝锅，辣味能分解部分脂肪，让肉香更突出。