老字号的红糖锅盔要现烤现吃才香，外皮酥脆内里松软得咬下去能吸汁。做的时候发面别太急，揉到光滑不粘手再醒发两小时。红糖要磨成粉和面，比例三十百分比最合适，烤的时候用200度十五分钟，中途别开盖子。

爱好者为啥这么讲呢？因为发面时间够长面团才会多孔柔软，实验过发酵一小时和两小时的样本，回弹率差了二十个百分点。红糖粉比块状红糖多出三十克，水分蒸发更均匀，烤出来不干硬。数据来源是本地三家老店对比测试，他们说的"两小时醒发"和"三十百分比红糖"确实能做出最佳口感。烤温要是降五度或者多烤十分钟，外皮就会变硬里头夹生。上次试过用温水和面，结果成品比冷水发的硬一倍，所以必须用冷水慢发酵。