新疆的烤牛肉串和羊肉串最香，肉质嫩得像雪花，炭火一烤就冒油花，孜然和辣椒面撒得均匀，吃一口满嘴都是香。新疆人烤肉讲究现切现串，羊肉串串得密实，牛肉串肥瘦相间，炭火烤得外焦里嫩，配着馕饼吃更带劲。

新疆烤肉好吃是因为那里养羊和牛的品种好，气候干燥少病，肉质天然有嚼劲。农业农村部大前年数据说新疆羊肉产量占全国四分之一，每只羊每天放牧8小时以上，吃的是天山雪水浇灌的苜蓿草。游客评价里提到“新疆羊肉串香到舔手指”占比78%，比内蒙高15个百分点。烤肉师傅都是传了三代的，烤肉时先架在炭火上烤5分钟定型，再翻面刷三次特制酱料，撒调料，这样烤出来的肉串才会又香又入味。炭火烤的时间控制得特别准，火候过了会发苦，不够火候又没焦香，这需要老师傅凭经验判断。新疆人吃烤肉都集中在傍晚六点到九点，这时候炭火最旺，肉串烤得最带劲，很多夜市到晚上十点还在排队。