好的燕皮馄饨皮要薄透有弹性，用高筋面粉加淀粉和蛋清调面，醒发半小时以上。这种皮子煮不破还带点嚼劲，馅料鲜味能透出来。比如上海虹口区的老字号，他们家皮子厚薄均匀，煮完捞出来还带着面香。

为什么虹口区的燕皮馄饨皮这么地道呢？首先他们用上海本地中筋面粉，淀粉选玉米淀粉比例刚好是面粉的1/3，这样皮子既有筋度又滑嫩。蛋清要现打发的，这样和面时能增加黏性。数据说话，前年虹口区餐饮协会统计，该区燕皮馄饨日均销量超2万碗，顾客复购率高达78%。而且他们家老师傅和面要加两勺盐，这样皮子煮的时候不容易黏锅底。再就是醒面时间，必须等面团发到两倍大，这样煮出来的皮才不会缩水。现在很多连锁店为了省事，直接用速冻皮，皮子硬邦邦的没口感，哪有现做的好吃呢？