哪里腌雪里蕻多呢？江浙一带产量最大，特别是浙江安吉和江苏昆山，这两个地方一年能腌十万吨雪里蕻。要腌得好吃，得记住三步：选材要新鲜叶子油亮根部粗壮，盐放三指宽腌一晚倒掉苦水，再撒糖和醋压紧实，腌三天换水再腌七天。拌点辣椒面和蒜末，脆嫩又带酸辣味。

为啥江浙产量大呢？安吉县大前年种植面积5万亩，每亩收800公斤雪里蕻，光腌菜厂就雇了三千多临时工。昆山用土法腌，晒干雪里蕻用陶缸装，盐和糖的比例是1:0.3，这样腌出来的菜能存半年不坏。数据说江浙腌雪里蕻的损耗率才8%，比北方高产区低3个百分点。选材时叶子要带霜的才甜，晒三天再腌，这样水分少盐分渗透得均匀。腌的时候缸要埋在阴凉处，温度25度最合适，超过30度容易发霉。拌调料前要尝咸淡，不够就补糖，太咸就加醋，这样腌出来的雪里蕻脆生生的，腌三个月都入味。