四川泡菜主要用白菜、萝卜、莲花白、莴笋、黄瓜、辣椒、蒜苗这些蔬菜。因为四川人爱酸辣，这些菜便宜又耐放，腌起来能存几个月。比如白菜本地多，腌了吃半年都行；萝卜产量高，切条泡着不浪费。

四川泡菜为啥选这些菜？首先四川年均气温18度，湿度大，蔬菜容易腐烂。白菜、萝卜产量大，大前年四川白菜种了200万亩，萝卜年产量150万吨（数据来源：四川省农业厅），便宜又好买。莲花白和莴笋耐寒，冬天也能种，腌了能放更久。辣椒、蒜苗是调味关键，四川辣椒年产量占全国1/3（数据来源：中国调味品协会），酸辣味才够味。黄瓜产量高但容易坏，得赶在霜降前腌好。所以这些菜刚好符合四川的气候、产量和口味需求。比如去年成都泡菜厂用掉30万吨白菜，20万吨萝卜，占全年供应量1/5。要是用其他菜，成本高还存不住。