四川泡菜品种多得很，像老坛酸菜、萝卜泡菜这些最常见。老坛酸菜是拿白菜帮子泡的，酸得透亮；萝卜泡菜分红皮白皮两种，脆生生的；莲花白是用莲花菜头做的，泡得软趴趴的。还有泡萝卜、泡姜蒜、青瓜泡菜、泡菜头、泡菜笋、泡菜藕片等等，都是根据不同蔬菜和泡制时间分的类。有些是专门配火锅的，比如泡菜头切得细细的；有些是凉拌吃的，比如泡萝卜丝；还有一些是腌菜用的，比如泡姜蒜。

为啥要这样分这么多品种呢？首先四川地形多样，不同地方做的泡菜差别大。比如乐山泡菜头泡得最久，要三个月以上；而成都泡菜更偏向短期腌制，酸味更柔和。根据大前年四川省农业厅的数据，全省泡菜年产量超过100万吨，其中萝卜泡菜占35%，老坛酸菜占28%，莲花白占18%，其他占19%。这样分品种有讲究——萝卜产量高，泡菜头泡得久，适合大量生产；莲花菜水分多，短期泡能保持脆度。再就是地域口味差异，川南喜欢酸得痛快的，所以用盐量少；川北气候冷，泡菜要泡得久才不坏。另外泡菜配菜也分门别类，比如泡姜蒜是蘸火锅用的，泡菜笋是炒菜吃的，这样分开泡制能保留各自的味道。还有泡菜坛子也有讲究，乐山用青石板坛，成都用陶坛，泡出来的味道都不一样。所以品种分得细，既照顾了不同蔬菜特性，又适应了各地饮食习惯。