四川泡菜要放的中药主要是花椒、辣椒、盐和生姜。先放盐杀菌，再放花椒和辣椒提味，加姜去腥。比如做萝卜泡菜，先切条泡盐水，加两勺盐一勺花椒，腌三天再倒坛子里。

为啥要放这些中药呢？首先四川气候潮湿，泡菜容易变质，所以必须用盐杀菌。根据《四川烹饪志》记载，传统泡菜盐水量是1:10，也就是10斤菜配1斤盐。花椒和辣椒不仅能杀菌，还能产生挥发油，数据显示花椒中的挥发油含量达3-5%，能延长泡菜保质期。生姜里的姜辣素能抑制腐败菌，实验证明加姜的泡菜酸度比不加的高15%。盐分渗透压能让蔬菜脱水，这样泡菜脆嫩多汁。比如做莲花白，先放盐腌两小时，再放花椒辣椒包，倒坛子密封，这样泡出来的菜酸香带麻。

注意坛子要干净，放泡菜时坛沿要留水，这样能形成水封杀菌。如果放多了盐，菜会发苦；少放盐则容易坏。辣椒选二荆条最好，香味浓。花椒用汉源贡椒更地道，麻味足。做一次泡菜大概要准备3斤蔬菜，盐半斤，花椒20克，辣椒30克，生姜5片。腌三天后每天开坛换气，这样泡出来的菜脆嫩不软烂。比如做莴笋泡菜，先切薄片用盐腌，加花椒辣椒包，坛子里铺竹篾，这样泡出来的菜带着竹香。