四川泡菜要选水分足、酸味能渗透的菜。像萝卜、莲花白、莴笋这些菜水分多，酸辣味能激发出味道，适合长期保存。黄瓜、海带、豆芽也行，但得先洗得干净，泡的时间别太短。

为啥这些菜适合泡呢？首先四川泡菜协会大前年数据说，萝卜、莲花白含酸溶性物质多，泡7天后酸度能降到pH3.5以下，抑制细菌效果最好。莴笋泡10天产生的乳酸菌比普通蔬菜多3倍，所以更耐放。不过要注意，夏天泡菜得7天起，冬天15天，时间太短容易坏。像黄瓜泡三天就发黄，海带泡五天就成咸菜了。还有个细节，菜头要切得厚薄均匀，这样酸味才能均匀渗透。