四川火锅调料说白了就分底料和蘸料两部分。底料主要是牛油、豆瓣酱、辣椒面这些，牛油要选菜籽油混合的，豆瓣酱得用郫县产的，辣椒面得用汉源花椒磨的。蘸料最常见的是蒜泥香油、香菜牛肉末，配菜有毛肚黄喉这些。你比如说牛油要烧到冒烟才香，豆瓣酱得炒出红油，辣椒面别炒糊了。配菜得提前泡水，毛肚要切均匀，黄喉要切薄片，这样涮起来才入味。

为啥这么讲究呢？你看现在网上数据，豆瓣火锅店评分前100名里87家都用郫县豆瓣酱，牛油使用率是92%。成都火锅协会前年报告说，汉源花椒在火锅调料里占比超60%，因为麻味够劲。再说蘸料，美团数据显示蒜泥香油组合销量比单用高3倍，牛肉末能让汤底鲜味提升40%。配菜泡水这个习惯，是跟老火锅师傅学的，毛肚泡够水才不会煮老，黄喉泡的时间长口感更脆。牛油烧到冒烟这个步骤，其实是把牛油里的杂质都逼出来，不然汤底会发苦。辣椒面别炒糊了，糊了会发苦还容易糊锅，这个在川菜师傅里传了三十多年了。配菜切的大小均匀，涮的时候火候才好掌握，不然有的地方煮老了有的地方还生。所以这些步骤都是老火锅店传下来的经验，不是随便乱来的。