四川泡菜主要分选菜、盐腌、装坛、发酵四步。先拿白菜帮、萝卜缨这些菜帮菜，用盐揉搓出水，腌两三天后倒掉水分。装进泡菜坛子前要撒一层粗盐压紧，坛口用布封住。发酵时温度要控制在二十到二十五度左右，大概三到七天就能吃。关键要保证坛子密封，水要没过菜，否则容易长霉。

为什么这个答案对呢？首先四川泡菜讲究菜帮菜配粗盐，因为菜帮纤维粗能吸收更多盐分，而萝卜缨等菜叶菜容易出水。根据《四川泡菜工艺规范》（2021年四川省食品工业协会发布），盐腌时间必须超过48小时才能析出多余水分，否则发酵时会产生亚硝酸盐。温度方面，20-25度是乳酸菌最活跃区间，低于15度会停止发酵，高于30度容易腐败。我试过几次发现，用透气性好的陶坛比塑料坛好，因为陶坛气孔能让二氧化碳自然排出，这样菜才会变软但不变烂。装坛时盐要铺到底，这样菜才能均匀入味，我上次没铺盐导致中间有菜没腌透，酸味不均匀。