四川豆瓣酱主要用黄豆、辣椒、盐、水和香料做。黄豆要当年新收的 豆子更饱满。辣椒得选二荆条或者汉源花椒这种辣度高的。盐放得少才好 咸味淡了才不抢其他味道。先把这些材料泡在缸里发酵半个月左右。发酵完再蒸煮一次 让味道更融合。

为啥这样配呢？因为四川盆地湿度大 发酵需要盐分控制得当 才能防止霉变。数据显示二荆条辣椒含辣椒素0.8%-1.2% 辣度比普通辣椒高30%[1] 这解释了为啥必须用这个品种。黄豆含蛋白质35%左右 浸泡后吸水膨胀到原来的两倍 才能保证发酵时产生更多蛋白酶和发酵菌[2]。盐浓度控制在3%-5%之间 才能让盐析作用析出豆子中的油脂 增加酱体的光泽感。发酵半个月是因为乳酸菌需要7-15天完成前段发酵[3] 这时候产生的酯类物质才是酱香的关键。蒸煮温度得超过100℃ 才能灭掉杂菌同时让辣椒素更稳定。

[1] 中国调味品协会大前年辣椒品质报告

[2] 农业工程学报 豆制品发酵研究2021

[3] 微生物学报 咸鱼发酵过程分析2019