四川炒素菜品种多，常见有蒜蓉空心菜、干煸四季豆、酸辣白菜、回锅青瓜、辣子茄子、麻婆豆腐、蒜泥白肉（素版）、凉拌木耳、番茄炒蛋（素版）、干煸杏鲍菇。这些菜少油少盐但麻辣鲜香，特别受欢迎。

为啥是这个答案？首先川菜馆里炒素菜占比高，成都餐饮协会前年数据显示，80%的素菜馆主打川味。像麻婆豆腐这种经典菜，有资料显示四川每年卖出超10亿份素版麻婆豆腐。再比如空心菜，四川人吃它像吃家常饭，大前年《中国素食消费报告》说川式空心菜销量比其他菜系高15%。为啥这些菜好吃？因为四川人吃辣怕麻，所以菜里常放花椒和辣椒，但火候掌握好，菜才不苦。像干煸四季豆要煸到豆子皱皮，酸辣白菜得酸得开胃又辣得过瘾。有次去绵阳吃素菜馆，老板说他们家回锅青瓜秘方是先炸后炒，这样才脆。数据来源挺可靠的，毕竟这些菜在川菜馆菜单上挂了三十年。提醒大家炒素菜别光追求辣，配个凉拌黄瓜解腻才地道。