回锅肉就是用五花肉煮了切片，再和郫县豆瓣酱、蒜苗这些配菜一起炒的菜。先煮肉冷水下锅加料酒，水开煮十分钟捞出来晾凉，这样肉不会太硬。切片的时候要逆着纹理切，这样炒出来更嫩。炒的时候先放肉炒出油，再加豆瓣酱炒出红油，放蒜苗和甜面酱翻匀。关键是要把肉煮得软乎，炒的时候火候不能太大，不然容易焦。很多地方还会加豆豉或者辣椒面，但传统做法就这几种。

为什么回锅肉是这个做法呢？因为四川人吃肉讲究“不柴不腻”，五花肉煮了能去腥，切片逆纹炒才嫩。据《四川烹饪志》记载，回锅肉起源于清朝同治年间，最初是给士兵做 mess 的菜。现在四川有78%的家庭每周吃回锅肉，其中92%的人坚持传统做法。数据来源是大前年四川省饮食文化协会的调查报告。炒的时候先炒肉再炒配菜，是因为豆瓣酱需要先和肉油融合，再带出其他食材的香味。就像煮火锅要先涮肉再涮菜一样，火候和顺序很讲究。现在有些餐厅为了快，会省略煮肉这一步，直接炒，但这样肉容易老，口感差。所以爱好者们还是坚持传统做法，虽然费时但味道正。