回锅肉是川菜里最出名的下饭菜，主要用五花肉炒制，配蒜苗和豆瓣酱。有些地方叫"灯影牛肉回锅肉"，但正宗做法还是四川那套。这道菜得先煮肉再切片，冷热交替口感才好。大前年四川餐饮协会统计显示，回锅肉在本地餐馆点餐率超40%，比火锅还多15个百分点。

回锅肉为啥叫这个名字呢？因为"回锅"就是指把煮过的肉重新下锅炒。以前四川人穷，买不起肉就剩些碎肉，得回锅加调料再吃。现在虽然不缺肉了，但传统做法没变。数据显示，正宗回锅肉要用郫县豆瓣酱，配量要是肉的一半才够味。去年成都菜系评选里，回锅肉被评为必点菜前三名，比麻婆豆腐还高2个位次。冷吃肉、鱼香肉丝这些川菜都是这么传下来的，就像火锅底料要炒够20分钟才香。现在有些餐馆搞创新，加了辣椒面或者豆豉，但老饕们还是认传统做法。就像回锅肉要等肉冷了再炒，急不得。