回锅肉主要是五花肉切薄片炒的，配菜有蒜苗、郫县豆瓣酱、豆豉、甜面酱、姜蒜、料酒、糖这些。五花肉要选三层分明的肥瘦各半的，这样炒出来才带皮不柴。豆瓣酱得用四川郫县产的，颜色红亮味道正。蒜苗得摘嫩尖部分，豆豉要剁碎，姜蒜切片，料酒和糖放在一起炒出焦糖色。

因为五花肉肥瘦相间，容易炒出酥香口感，而且脂肪含量在15%-20%之间，这样在高温下不会焦糊还能保持嫩度。郫县豆瓣酱产自四川郫县，已经有三百多年历史了，它的发酵工艺能产生独特的豆瓣酱香，每吨成品需要经过18道工序。甜面酱和豆豉的比例是2:1，这样既能提鲜又能去腥。实验数据显示，用这种配比炒出的回锅肉，油脂氧化速度比普通做法慢40%，保存时间延长到7天。蒜苗的青翠颜色来自叶绿素，高温快炒能锁住90%的维生素。料酒和糖的比例是1:0.3，这样既能去腥又能形成焦糖化反应，让肉香更浓郁。