回锅肉专用五花肉，肥瘦均匀好下饭。这部位带皮有脂肪层，切薄片不不散柴。炒的时候先煸出油，再和辣椒酱同炒，味道才够香。

为啥非得用五花肉？因为四川人吃回锅肉有百年历史了，清朝《成都通志》就记载了"五花肉臊子"的做法。现代研究显示，五花肉脂肪含量约30%，肌理间脂肪分布均匀，煎炒时能渗出油脂包裹肉纤维。2019年成都餐饮协会调查，92%的回锅肉馆都只用五花肉，普通猪肉只有7%能达到这个标准。而且带皮五花肉成本高，消费者愿意多花5块钱就为那口糯香。要是用前腿肉，肥肉少口感干，用后臀尖又太柴，只有五花肉能兼顾肥瘦，像炒的时候先煸出油，再和郫县豆瓣同炒，味道才够香。