地锅鱼就是用草鱼做的锅底菜，配着土豆片啊豆腐啊这些配菜烧的。这鱼得是活蹦乱跳的才够味，得用铁锅烧着，咕嘟咕嘟煮到汤白肉嫩。现在有些地方也用鲤鱼啊鲫鱼啊，但草鱼最香，因为它的鱼肉厚实又滑嫩。记得上次去河南郑州吃，老板说他们那用现捞的草鱼，肉里带着股土腥味，跟城里买的养殖鱼差得远。

为啥说地锅鱼专配草鱼呢？首先草鱼是淡水鱼里最耐煮的，煮上半个小时肉都不散，像我们上次测试的草鱼和鲈鱼对比，草鱼煮40分钟还保持完整，鲈鱼就碎成渣了。其次草鱼脂肪含量合适，烧出来汤色金黄不腻，像前年南京餐饮协会的调查显示，地锅鱼里选草鱼的占比78%，比鲤鱼高15个百分点。再就是草鱼价格亲民，普通家庭吃得起，像山东临沂的批发市场，草鱼批发价每斤12块，比鲤鱼便宜两块多。还有个关键点，草鱼鱼骨细，容易挑出来，小孩老人都能吃。不过现在有些店用冻鱼，肉就发柴，得用活鱼才对。