墨鱼炖得时间要控制好，一般得炖三十到四十分钟。要是墨鱼个头大些就多炖十分钟，个头小就少五分钟。火候保持中火，别炖太烂了肉会散。加点盐和葱花提味，这样汤鲜味美。

为啥得这么炖呢？墨鱼本身纤维比较粗，得用时间把纤维分解开。实验显示，中火炖三十分钟时胶原蛋白开始溶解，这时候汤的鲜味物质就跑出来了。要是炖太久，像超过四十分钟，鱼肉里的肌红蛋白会变暗，口感也会变柴。有个关键点要注意，墨鱼要提前用盐搓洗表面黏液，这样炖的时候不会黏锅底。炖的时候加几片生姜能去腥，但别放太多，三片就够。收汁的时候要不停搅动，防止糊锅。这样炖出来的墨鱼既嫩滑又入味，汤色也透亮。